Communication de contenu: le reportage

Reportage pour la chambre de commerce italienne:

De Carrare en Lunigiana

Pays de châtaigniers, de châteaux et de princes valeureux tels les Malaspina dont Dante vanta l’esprit chevaleresque dans la Divine Comédie, la Lunigiana reste injustement méconnue. Située aux confins nord de la Toscane, à la frontière de la Ligurie et de l’Emilie-Romagne, la région dont le nom évoque la lune a été éclipsée au profit du marbre de Carrare dont les carrières se situent pourtant sur son territoire. La Chambre de commerce de Massa-Carrare ne comptait pas en rester là! En partenariat avec la Chambre de commerce italienne de Marseille, nous sommes conviés à la découverte d’un terroir aux traditions gastronomiques préservées et faire l’expérience du lardo di Colonnata, des testaroli, de la focaccia cuite au feu de bois, de vins issus de cépages autochtones comme le vermentino nero, la collera et la durella.

Le miracle du lard de Colonnata

Pour gagner le domaine Lorieri sur les hauteurs de Massa, il faut emprunter des routes escarpées ravinées par les pluies abondantes de l’automne. Dans la nuit étoilée, nous devinons un paysage de vignes qui descendent en pentes raides jusqu’à la mer comme dans les Cinque Terre voisines. Pour tromper notre vertige, Gabriele, notre chauffeur, nous initie au «miracle» du lardo di Colonnata, summum de la gastronomie locale. «Vous savez tous, commence Gabriele, qu’il existe le bon et le mauvais cholestérol. Le bon cholestérol est parfaitement assimilé par l’organisme, le mauvais non et il nous cause bien des problèmes! Dans les sarcophages en marbre de Carrare riche en calcite dans lesquels est affiné le lard, le mauvais cholestérol de ce dernier se transforme par une réaction moléculaire extraordinaire en bon cholestérol! C’est le miracle du lardo di Colonnata! Ce lard ne contient que 0,67% de ce mauvais cholestérol, une gageure pour une charcuterie!»

Antique testarolo

Nous voilà arrivé chez Pier Paolo Lorieri qui nous introduit dans une salle à manger où une longue table a été dressée, et où des fagots de sarments de vignes entassés dans le foyer de la grande cheminée attendent d’être embrasés. Des focacce cuisent déjà dans le four à bois attenant à la cheminée. Et déjà les premières antipasti de focacce nous sont servies garnies de fines tranches de lard de Colonnata qui fond délicieusement au contact de la chaleur. La seconde tournée est garnie de fines tranches de pomme et de zestes de citron du jardin arrosés de miel de châtaignier. L’eau s’est mise à frémir dans le chaudron suspendu à la crémaillère de la cheminée que quelqu’un a prit soin d’allumer. Pier Paolo y jette des morceaux de testarolo, sorte de pain plat à la farine, à l’eau et au sel qui se mange comme des pâtes. Au bout de deux minutes, les morceaux remontent à la surface, signe qu’ils sont cuits. Assaisonnée de basilic frais ciselé et de parmesan râpé, cette simplicité nous projette aux origines des pâtes qui devaient à n’en pas douter ressembler à ces drôles de testaroli. Un vermentino du domaine Castagnini, frais et léger, fait merveille sur le délice. Deux énormes Fiorentine (côtes de boeuf) toscanes grillent déjà sur les braises du four. «Pour une cuisson dans les règles de l’art, comptez une minute de chaque côté et une minute sur la tranche», explique Pier Paolo. Ce secondo sera servi avec le groppolungo du domaine Castel del Piano, un assemblage de canaiolo, pollera, syrah et merlot, au caractère bien trempé. Suivront des cantuccini trempés dans un verre d’Acinodorato (proche du Vin Santo) du domaine Castagnini, un fromage de brebis servi avec un verre de Passito… Notre hôte est un magicien qui n’en finit pas de faire apparaître de nouvelles gourmandises. La Lunigiana a des arguments fort convaincants. Il nous faudra revenir et goûter plus de spécialité comme la Marocca di Casola, un pain à la farine de châtaignes et aux pommes de terre qui se déguste avec de la ricotta fraîche arrosée de miel de châtaignier…

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