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Billet pour le blog du Mori Venice Bar:

Le risotto des Doges

Introduit en Europe lors de la conquête de l’Espagne et de la Sicile par les arabes, le riz a pris au fil des siècles une place significative dans l’alimentation ibérique et transalpine. Aliment non périssable facile à transporter, consommé en semoule, le riz constituait l’aliment de base des armées d’invasion maures. Sa préparation s’est peu à peu transformée sous l’influence des coutumes alimentaires locales et des besoins. Au XVIIIe siècle, un homme consommait en moyenne 4000 calories par jour, contre à peine plus de la moitié aujourd’hui. Celles-ci lui étaient en partie apportées par les graisses animales. Les pilotti (pileurs de riz) qui se nourrissaient de grillades de viandes et du riz qu’ils pilaient, ont commencé à arroser leur riz du jus et des graisses de cuisson des viandes. Le geste de «graisser» (mantecare) le riz était né! À son tour, la cuisson du riz a évolué. Des bouillons de légumes et de viandes sont venus remplacer l’eau de cuisson. À la Contre-réforme, les graisses animales ont été bannies les jours maigres au profit de l’huile et du beurre.

La toute première recette de risotto répertoriée est celle du risi e bisi, le risotto des doges ou risotto aux petits pois. Ancré dans la tradition gastronomique vénitienne, ce plat était d’ordinaire servi au Doge le 25 avril, fête de la Saint-Marc, patron de la ville. Célèbre et apprécié dans les anciens comptoirs vénitiens de Dubrovnik à Beyrouth, ce risotto est toujours très populaire en Vénétie où la culture du petit pois est ancestrale.

Déclinée à l’infinie, la recette de risi e bisi en a enfanté d’autres, dont celle du risotto alla sbirraglia. Légumes de saison et blanc de poularde de Padoue remplacent ici les petits pois. En s’émiettant en cours de cuisson, la chair de la poularde apporte une texture particulière au risotto.

Il existe mille et une recettes de risotto, aux artichauts, aux asperges, aux seiches. Quelque soit la recette, le risotto se prépare en respectant scrupuleusement trois étapes incontrounables. La première, la tostatura, consiste à toaster le riz à la poêle dans du beurre ou de l’huile avant de le faire cuire. La seconde, la cottura, à le cuire au bouillon versé louche à louche. La dernière, la mantecatura, à le lier en lui ajoutant, hors du feu, beurre et parmesan pour le rendre crémeux. Le risotto est alors près à être dégusté!

(Blog Mori Venise Bar, restaurant gastronomique vénitien Paris 2e)

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